关于举办2023年南昌市“洪工杯”烹饪行业

职工职业技能竞赛的通知

各县区总工会，开发区、湾里管理局、市直机关工会工委，市教科文卫体工会，市直属基层工会，市各餐饮烹饪饭店行业协会：

为深入贯彻省委省政府打造赣菜品牌三年行动计划，助力南昌餐饮业高质量发展，为社会培养更多高技能人才和优秀职工。经研究，市总工会决定举办2023年南昌市“洪工杯”烹饪行业职工职业技能竞赛，现就有关事项通知如下。

一、竞赛主题

建功“十四五” 奋进新征程

二、竞赛时间

2023年9月下旬（具体时间另行通知）

三、组织机构

竞赛由南昌市总工会主办，新建区总工会、江西省餐饮烹饪饭店行业协会承办，新建区餐饮烹饪饭店行业协会协办。竞赛组委会办公室设在南昌市总工会经济技术部，负责竞赛的组织管理、统筹协调等日常工作。

四、参赛对象

本次竞赛不设立门槛，南昌市各类餐饮烹饪饭店行业协会以及各大饭店等在职职工(工作时间满5年以上的)均可报名参赛。

各参赛单位可根据比赛时间安排提前组织好本地、本单位参赛选手的选拔工作，挑选优秀选手参加本次竞赛。

五、竞赛项目 

本次竞赛活动设3个竞赛项目分别为：中式烹饪（热菜）、中餐（冷菜）、面点

1.中式烹饪（热菜）：采取热菜制作的菜肴。参赛选手每人独立现场制作二道创新热菜，一道为动物性食材的自选菜，一道为新建铁河小龙虾的指定菜。热菜突出赣菜风味和南昌地方风味菜肴特色。分别按10人量制作，另备5人量尝碟供评委品尝。选手独自完成，时间为60分钟。指定热菜（新建铁河小龙虾）由组委会提供，每位参赛选手用鲜活小龙虾1500克制作参赛菜品。

2.中餐（冷菜）：参赛选手每人独立现场制作一组冷拼（4个-6个单碟）或花色（象形）拼盘一款，时间为60分钟。

3.面点：参赛选手每人独立现场制作二款中式面点，面团不同、熟制方法、口味不同的点心，分别按10人量制作，另备5人量尝碟供评委品尝，时间为60分钟。

六、竞赛形式

1.竞赛采用实务操作的方式进行；

2.竞赛采取抽签方式决定参赛顺序、工位号；

七、竞赛地点

地点：南昌市新建区万嘉盛宴（新建区长堎大道1333号6-7号楼5楼）

八、费用事项

本次竞赛活动不收取报名费及任何参赛费用。

九、奖励办法

（一）奖项设置

1.按竞赛项目，分别设立一等奖1个，二等奖2个，三等奖3个。如果选手成绩相同，则以完成时间快慢进行排序。

2.按竞赛项目，选手成绩90-100分颁发特金奖，80-89.99分颁发金奖，70-79.99分颁发银奖（由组委会或省餐协颁发）。 

（二）荣誉称号

项目竞赛第一名选手（共计 3 人），符合条件的按程序申报“南昌市五一劳动奖章”。

十、竞赛规则

1.选手自带的参赛食材（含主辅料），严格实行“三不”原则。即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。组委会提供基础性调味品：色拉油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡粉等调料，其它调味料由选手自备。

2.自备食材需符合以下规定：1、蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；2、鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；3、贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；4、甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；5、鲜肉类或家禽类：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；6、汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；7、饼干、果干、调和蛋白可以带入；8、干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮；9、馅料、面团、卤酱制品可带入。

十一、具体要求

1.各参赛人员在竞赛中不得冒名顶替、弄虚作假，一经发现查实，将取消参赛资格和成绩。

2.各单位要高度重视、周密部署，选派出优秀选手，参加本次竞赛。

3.各单位要以本次竞赛为契机广泛组织动员职工学技术、练技能、比本领，深入开展岗位练兵、技能培训、师徒帮教等技能素质提升活动，推动建设知识型、技能型、创新型劳动者大军。

4.参赛选手往返路费和住宿费自理。

5.最终解释权归竞赛组委会办公室所有。

报名方式

   （一）报名时间

报名截止时间2023年9月10日。

（二）报名条件

南昌市内从事餐饮、酒店在职厨师，工作时间满5年以上的均可报名参赛（每位选手只能报1个项目，不能兼报多项）。

（三）报名资料

1.《2023年南昌市“洪工杯”烹饪行业职工职业技能竞赛报名表》；

2.参赛选手身份证复印件（正反面）；

3.参赛选手提供近期大一寸免冠证件照1张。

以上资料电子版扫描件于2023年9月10日17：00前发至南昌市新建区总工会，联系人：万义荣，电话：0791-83750189，邮箱：wyr13907082367@163.com。

（四）资格审查

参赛选手资格由竞赛组委会办公室审核。

（五）制发参赛证

参赛证由组委会统一印制，于参赛当天发放给参赛选手。

附件：1.2023年南昌市“洪工杯”烹饪行业职工职业技能竞赛报名表

2.场外预加工申请表（参赛作品场外加工申请回执单）

3.竞赛评判办法

4.竞赛细则要求

5.裁判员守则

                            南昌市总工会办公室

2023年8月24日

附件1

2023年南昌市“洪工杯”烹饪行业职工职业

技能竞赛报名表

附件2

场外预加工申请表

参赛作品场外加工申请回执单

附件3

竞赛评判办法

一、现场技能操作评判方法

根据比赛的内容和要求，评判按中式烹调师职业（工种）进行。由国家级裁判员组成评判小组，对每个参赛项目的现场技能操作成绩以评判扣分的办法，去掉一个最高分和去掉一个最低分。具体要求如下：

比赛项目：中式烹饪（热菜）、中餐（冷菜）、面点。

比赛方式：现场制作。

比赛要求：参加比赛的每个参赛选手需制作两道热菜，一道为动物性食材的自选菜，一道为（鉄河小龙虾）指定菜，鉄河小龙虾由组委会为每位选手提供1500克鲜活小龙虾供参赛使用。

两道热菜为不同食材、不同刀工成形、不同烹调方法、不同风味特点热菜菜肴。本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料，不得使用鱼翅及国家明令禁止的野生动植物为原材料，参赛作品使用的配饰原料不得使用非食用原料，不得过度装饰。参赛选手使用的原辅料及成菜，使用数量应进行严格计算，避免浪费。热菜主料为动物性原料，辅料和配料器皿等由选手自选自备。

（一）热菜项目

1.整只（条、成形）原料的热菜成品可以不送品尝碟。

2.耐火功菜肴需场外预加工，须提前报告经批准后填写场外加工单。

3.菜品要求突出赣菜地方特色，体现本人最好技能水平。

4.评判标准

（1）味感（30分）：口味纯正主味突出，无糊味、腥膻味、异味等；

（2）质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

（3）观感（30分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；

（4）营养卫生（10分）；生熟分开，营养配比合理，未使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。

（二）冷菜项目

1.冷菜参赛选手制作一道花色、艺术性冷拼或制作特色冷菜6个单碟。冷拼冷菜均要求使用6种以上原料；食材、果蔬自理。

2.90分钟内完成，果蔬及其它食品类食材的雕刻作品一款。

3.要求主题突出富有艺术美感。

4.评判标准

（1）食用价值（50分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；

（2）造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；

（3）刀工（20分）：刀工细腻，刀面细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态；

（4）营养卫生（10分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生；作品数量符合10人量的要求。

（三）面点项目

1.90分钟内按10人量现场制作面点两道，其中每道面点准备5位尝点供评委品尝，大型原料的作品可以不送品尝碟。面团、馅料、餐具、食材自理。

2.需要提前发酵的面团，可以申请场外预加工，须提前报告经批准后填写场外加工单。

3.面点特色鲜明，口味纯正。

4.评判标准

（1）味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

（2）质感（30分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

（3）观感（30分）：形态优美，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；

（4）营养卫生（10分）：成品中不允许有异物，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生；作品数量符合1 0人量的要求。

二、现场判分方法

现场技能操作比赛计分方式为：江西省餐饮烹饪饭店行业协会选派国家级裁判员、评委。按竞赛项目分别任评判，设裁判长、监审长各一名。现场设监理、专职统分员，采取去掉最高分和最低分后的平均分作为选手竞赛项目的最终得分，依次排列名次。

附件4

竞赛细则要求

一、所有参赛作品竞赛展示后，服从现场指挥，选手按时间节点自行打包带回利用，严禁出现浪费现象，一旦发现浪费现象，将取消全部成绩奖项；

二、参赛选手在制作菜肴，边角料、剩料不得丢弃，要求自行带回、利用；

三、倡导绿色环保，减少餐厨垃圾产生，选手携带食材原料使用可回收餐食盒盛装，杜绝不降解塑料袋盛装食材。

四、比赛现场提供常用灶具、工具、常规调料。参赛选手要根据自己的情况准备所有原材料。特殊工用具、特殊调料自备。

五、选手比赛原材料由监理检录进场，不符合竞赛规则的原材料全部没收，影响比赛的责任由选手自负。

六、选手需按场次安排提前30分钟到场(迟到15分钟取消比赛资格)，携带本人身份证、参赛证入指定通道查验检录，按参赛号入场，竞赛操作时禁止使用移动电话及通讯工具。

七、选手需参加赛前培训说明会，参赛场次和先后顺序根据组委会办公室决定，抽签或按报名先后排序。

八、赛事办公室统一为每位选手提供生、熟菜刀、砧板和双色（生熟）毛巾，双耳炒锅。

九、自带器皿撤展，必须听从工作人员指挥，凭参赛证（号）取回，严禁错拿乱拿。

附件5

裁判员守则

一、裁判员应着统一工装佩带大赛裁判胸卡，进入评分室。

二、裁判员要依法行事，公平公正，严格执行大赛制订的各项比赛规则，服从大赛的管理，尊重参赛选手和其他工作人员。秉公办事，不循私情。

三、裁判员手机（通讯工具）一律统一管理，不得随意接打电话。

四、裁判员要认真学习判分细则，充分估计各个判分项目出现的情况，准确把握判分表中各个判分项目、评判原则和标准，严格按照分工和判分表进行评判，做到独立判分。

五、裁判员要坚守岗位，不得擅离职守，要严密观察比赛中的技术与安全问题，做到防患未然。

六、裁判员在比赛中不回答选手提出的任何有关比赛技术问题。

七、裁判员要严密遵守裁判规则，未经大赛的允许不得向外泄露任何涉及竞赛相关信息，否则将追究个人责任。